Cadufferli: Die Schalotten hacken und in Butter glasig duensten. Frischen Thymian schneiden, harte Teile entfernen und kurz mitduensten. Kalt stellen.

Das Gaemsfleisch fein hacken, mit dem Schalottengemisch vermengen und mit Salz und Pfeffer wuerzen. Daraus kleine Hacktaetschchen formen. Diese braten, wobei das Innere immer noch leicht rosa sein muss.

Mousse: Kartoffeln und Sellerie in kleine Wuerfel schneiden, in Salzwasser weich kochen und passieren. Milch erwaermen. Muskat, Kartoffel-Sellerie-Gemisch und nach und nach Butterflocken dazugeben. Eventuell mit Salz nachwuerzen. Zusammen mit Saisongemuese sofort servieren. (Der Gast soll auf den Kartoffelstock warten und nicht umgekehrt.) Cadufferli: Beat Caduff, Buendner Spitzenkoch, "Zum Wohl Sein", Arosa: seine Hacktaetschli werden unter Kennern schlicht "Cadufferli" genannt