(als weihnachtliche Hauptspeise) Die Gans innen und aussen salzen und pfeffern. Mit den grob gewuerfelten Aepfeln, Zwiebeln, der geschaelten Orange und dem Bund magenfreundlichen Beifuss fuellen. Hals und Fluegel der Gans in walnussgrosse Stuecke hacken, in einem Braeter mit etwas Oel vier, fuenf Minuten scharf anbraten, salzen und pfeffern. Dann das Wurzelgemuese dazu geben, etwa drei Minuten kraeftig mit anroesten. Jetzt einen Liter Wasser zugiessen, aufkochen und die gefuellte Gans in den Braeter geben - und zwar mit der Brustseite nach unten. Fuer drei Stunden in den 200 Grad heissen Ofen geben, nach einer Stunde die Gans wenden.

Vor dem Anrichten die Gans aus dem Braeter nehmen. Den Bratensatz durch ein Sieb passieren, den Rotwein aufkochen und den passierten Bratensatz dazu geben. Die Anissterne und das Sesamoel hinzu fuegen, ruehren und diese Sauce 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen. Dann mit einer kleinen Kelle das aufgestiegene Fett abschoepfen. Die Gans portionieren.

Fuer den Cannelloni-Teig Milch und Eier verquirlen. Nun mit dem Schneebesen nach und nach das Mehl hinein ruehren, salzen und das Oel dazu geben. Kleine beschichtete Pfannen mit Oel auspinseln und 6 hauchduenne Pfannkuchen (Crepes) ausbacken (je Seite knapp eine Minute). Die Kartoffeln durch eine Presse druecken und mit Butter vermischen. Salzen und pfeffern. Jeweils 3 dieser duennen Pfannkuchen ueberlappend nebeneinander legen und mit der noch warmen Kartoffelmasse bestreichen. Von der Laengsseite her vorsichtig einrollen. Diese Rollen eng mit Alu-Folie umwickeln, die ueberlappenden Enden Der Folie wie ein Bonbon verschliessen. Fuer mindestens eine Stunde - oder ueber Nacht in den Kuehlschrank geben. Danach die Folie entfernen, die Rollen schraeg in etwa 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und diese kurz vor dem Anrichten je Seite eine bis zwei Minuten in Butter braten. Evtl. danach im Backofen warm halten.

Fuer das Winterapfel-Pueree den Zucker in einen Topf geben und bei starker Hitze karamellisieren lassen. Sobald er sich hellbraun faerbt, mit dem Weisswein abloeschen. Die Vanilleschote laengs halbieren und aus den Innenseiten das Mark mit einer Messerspitze heraus kratzen. Schotenhaelften und das Mark zusammen mit den 4 Anissternen in den Zucker-Weisswein-Sud geben. Alles eine Minute kochen, dann die Apfelwuerfel darin 10 Minuten garen. Schliesslich Anissterne und Vanilleschote entfernen und alles mit dem Mixer puerieren.

Anrichten:

In die Mitte jedes Tellers geben Sie eine Portion Gaensebraten (Keule oder Brust), daneben eine Scheibe Kartoffel-Cannelloni. Mit teeloeffelgrossen Klecksen vom Winterapfel-Pueree umgeben. In die Zwischenraeume geben Sie etwas Bratensauce. Mit Kerbelzweigen dekorieren.

Getraenk:

Bjoern Freitag empfiehlt einen 2002-er Blauen Spaetburgunder von der Nahe vom Weingut Korrell.

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