Man nimmt dazu ein schoenes Stueck aus dem Schlegel, schneidet die Schwarte und einen Teil des Fettes ab, legt das Fleisch in ein passendes irdenes Geschirr und gibt eine grosse, in Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Gewuerzkoerner, 2 Lorbeerblaetter, 4 bis 6 Wacholderbeeren, ein kleines Straeusschen Salbei, Thymian und Basilikum sowie etwas Salz dazu. 1/4 Liter Wasser wird mit 1/8 Liter Essig aufgekocht und vollstaendig erkaltet ueber das Fleisch gegossen. Bei taeglich ein- bis zweimaligem Umwenden bleibt das Fleisch 3 bis 4 Tage darin liegen. Nach dieser Zeit wird das Fleisch herausgenommen, abgetrocknet in eine Bratpfanne gelegt und in etwas Butter angebraten. Dann fuellt man etwas Beize und etwas Kalbsknochenbruehe dazu und braet das Fleisch bei fleissigem Begiessen in der heissen Bratroehre gar und saftig. Das Fleisch wird in Glaeser gefuellt, die Sauce wird mit etwas Bruehe vom Bodensatz losgekocht, mit etwas Fleischextrat oder Maggi-Wuerze im Geschmack gekraeftigt, durchpassiert ueber das Fleisch gefuellt und 50 Minuten bei 100 Grad sterilisiert.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit in Butter angebraeuntem Mehl seimig gekocht und einige Loeffel voll ueber das auf einer flachen Schuessel tranchierte Fleisch gegeben, die andere extra. Man serviert geroestete Kartoffeln oder Kloesse dazu.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung saemtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Loesel, Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 12. Mai 2000