Wenn man nicht sicher ist, ob das Wildschwein ganz jung ist, tut man gut, nachdem die Schwarte und ein Teil des Fettes abgeloest sind, es in eine milde Essigbeize zu legen, die man mit 2 in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 2 Lorbeerblaettern, etwas ganzem Gewuerz, einigen Wacholderbeeren und 1 Kraeuterstraeusschen hat aufkochen und wieder abkuehlen lassen. In dieser Beize bleibt das Fleisch 2 bis 3 Tage liegen und wird taeglich gewendet. Dann trocknet man das Fleisch ab, reibt es mit Salz ein, legt es in eine gut schliessende Deckelpfanne mit etwas zerlassener Butter und braet es bei maessiger Ofenhitze, indem man nach und nach etwas von der Beize zugiesst, langsam unter fleissigem Begiessen gar (etwa 2 1/2 bis 3 Stunden). Dann drueckt man das Fleisch in die vorgewaermten Fleischglaeser, uebergiesst es mit der durchpassierten Sauce und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.

Beim Gebrauch wird die Sauce mit etwas Kartoffelmehl verkocht und nach Belieben mit Wein abgeschmeckt.

Quelle: Rex-Kochbuch mit gruendlicher Anleitung zur Bereitung saemtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Loesel, Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 11. Mai 2000