Das Lammfleisch in etwa 3 cm grosse Wuerfel schneiden. Den Kefir darueber geben und ueber Nacht beizen. Am naechsten Tag das Lamm aus der Beize nehmen und von dem Kefir befreien. Bacon und Schalotten fein wuerfeln und mit etwas Schmalz goldgelb roesten. Lamm zufuegen und wuerzen. Mit dem Weisswein und dem Fond auffuellen. 40 Minuten sanft koecheln lassen.

Vollkornmehl und Weizenmehl in eine Schuessel geben. Eier und die Milch verruehren und in das Mehl ruehren. Die Butter verlaufen lassen und ebenso wie die Gewuerze zu dem Teig geben. Diesen fertigen Teig 1 Stunde quellen lassen und danach durch ein Sieb passieren.

Lauch zu langen Baendern schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Danach in kaltem Wasser abschrecken.

Nach der Garzeit des Fleisches das Eigelb mit der Creme fraiche, Senf, Oel und Zitronensaft vermengen und unter staendigem Ruehren zu dem Ragout geben. Vom Feuer nehmen und durch das Eigelb leicht binden lassen.

In einer beschichteten Pfanne duenne und grosse Pfannkuchen ausbacken.

Sauerampfer und Spinat in feine Streifen schneiden und den Estragon abpfluecken. Das geschnittene Gruen erst kurz vor dem Servieren zu dem Ragout geben.

Auf den Teller etwas Ragout und Sosse geben. In die Mitte des Pfannkuchens etwas von dem fertigen Ragout geben. Pfannkuchen mit dem Lauch zubinden und den Estragon oben hineinstecken. Dieses Paeckchen auf den Teller setzen und servieren.

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