Eine Zwiebel fein würfeln und in 25 Milliliter Olivenöl andünsten beiseite stellen. Den Strunk des Fenchels entfernen, Fenchelgrün abschneiden und beiseite legen. Fenchel in zwei Zentimeter große Stücke schneiden, in Salzwasser blanchieren (bissfest kochen und in kaltem Wasser abkühlen).

Eine Knoblauchzehe fein schneiden und zu den angedünsteten Zwiebeln geben. Orange filetieren, von der Schale einige Zesten fein schneiden.

Die Zwiebeln wieder aufsetzen, eine Prise Zucker und Pfeffer zugeben, Fenchel und Orangenzesten hineingeben und kurz andünsten. Salz und 1/2 Teelöffel gekochte Hühnerbrühe hinzugeben, mit Portwein und Orangensaft auffüllen, einköcheln lassen und eventuell mit Kartoffelmehl abbinden. Kurz vor dem Anrichten Orangenfilets und gehacktes Fenchelgrün unterheben.

Aus weicher Butter, roten Pfefferkörnern, Chilipulver, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, einer gehackten Knoblauchzehe eine rote Pfefferbutter herstellen, zu Rosetten spritzen und kalt stellen.

Die zweite Zwiebel fein würfeln und mit Kurkuma im restlichen Olivenöl glasig dünsten, Couscous zugeben mit Wasser bedeckt auffüllen. Restliche Hühnerbrühe, Salz und Pfeffer zugeben und umrühren, bei niedriger Temperatur drei bis vier Minuten köcheln lassen.

Wildkräuter grob hacken, die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone würzen und leicht mehlieren, in Rapsöl von beiden Seiten etwa drei Minuten braten. Zum Schluss die Pfefferbutter in Pfanne geben.

Anrichten Couscous in die Mitte des Tellers geben, je drei Goldbrassenfilets auf den Couscous geben, mit der roten Pfefferbutter beträufeln. Das Fenchel-Orangenragout um die Fischfilets legen und mit den Wildkräutern bestreuen.