Die Haelfte der Muscheln in feine Wuerfel schneiden, die andere Haelfte zum Braten vorbereiten.

Fuer den Kraeuterschaum:

Einen kleinen Teil der Bruehe erhitzen und darin die zuvor in Wasser eingeweichte und danach ausgedrueckte Gelatine aufloesen. Mit der restlichen Bruehe und den fein gehackten Kraeutern vermischen. Im Kuehlschrank fest werden lassen. In einer kalten Schuessel mit einem Mixer aufschlagen, bis ein heller Schaum entstanden ist. In eine flache Schale ca. 1 cm hoch einfuellen und wieder kalt stellen. Den so entstandenen Schaum in 4 cm lange und 1 cm breite Streifen schneiden und auf einem vorgekuehlten Teller mittig anrichten.

Fuer das Zitronen-Pesto:

Zitronen komplett mit Schale und Fruchtfleisch in 3 mm feine Wuerfel schneiden. In ca. der doppelten Menge Wasser aufkochen. Wasser abgiessen und nochmals in der doppelten Menge Wasser aufkochen. Solange wiederholen, bis die Zitrone nicht mehr bitter schmeckt. 1/4 Liter Wasser mit 750 g Zucker aufkochen und die Zitronen zugeben. Abermals aufkochen und in Weckglaeser fuellen und kaltstellen. Zum Anrichten bereitstellen.

Das Bueffet Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit Kraeuterschaum und Zitronen-Pesto Gaenseleber im Blutwurstmantel mit kaltgeruehrten Suesskirschen und Zwiebelmus Rochenfluegel mit Champagnersauce und gruenem Gemuese-Kalbskopfragout Limousin- Rinderfilet auf braisiertem Kopfsalat mit Rindermark und heisser Mayonnaise Altmuehltaler Lammkeule auf Saubohnen mit Fenchel, Bottarga und gruener Oliventapenade Zitronentarte : O-Titel : Gebratene und roh marinierte Jakobsmuschel mit : > Kraeuterschaum und Zitronen-Pesto