Geputzte Wachteln mit Gewuerzen, Salz und frischen Pfeffer wuerzen, etwas Rosmarin hineinstecken. In einer grossen Pfanne Wachteln 5 Minuten pro Seite anbraten, danach in ein anderes Bratgeschirr geben. Wachteln im auf 180 °C vorgeheizten Backrohr circa 15-20 Minuten braten (dabei eventuell mit etwas Wasser aufgiessen).

Im Bratoel der Wachteln Schalotten und Knoblauch kurz anbraten, mit Rotwein abloeschen und auf die Haelfte reduzieren. Balsamico und eine Prise Zucker dazugeben und wiederum auf die Haelfte reduzieren. Huehnersuppe zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf mittlerer Flamme ca. 3 Minuten koecheln lassen. Pfanne mit der Sauce vom Herd nehmen, mit der kalten Butter montieren.

Fuer das Suesskartoffel-Risotto mit geroesteten Steinpilzen: Steinpilze ausdruecken, in Olivenoel anroesten und mit dem Pilzwasser aufgiessen. Pilze weich duensten, mit etwas Salz und Pfeffer wuerzen, danach warm halten.

In einer grossen Pfanne Zwiebel in Oel und Butter glasig roesten, mit Salz und Pfeffer wuerzen, Reis dazugeben und schoen glasig anbraten. Mit Weisswein loeschen und unter staendigem Ruehren kochen bis der Wein komplett reduziert ist. Dann mit 2 bis 3 Schalen heissem Wasser aufgiessen und nochmals reduzieren. Den Vorgang so lange Wiederholen bis das Risotto al dente ist.

Suesskartoffel dazugeben, dann kalte Butter und Parmesan, Pinien- oder Kuerbiskerne und Steinpilze und alles durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto in einer grossen Schuessel anrichten und mit Trueffeloel betraeufeln.

Wachteln mit Kuechenschere halbieren, 2 Haelften auf dem Teller anrichten, etwas Reduktion drueber und mit dem Suesskartoffel- Risotto servieren.

Getraenk: Cuvee Heidentor 2000, Weinbau Josef Pimpel, kraeftiger Rotwein : Quelle : aus ORF-frisch gekocht MI 18.12.2002 13.15 UHR von : > Erich Zawinul, 1070 Wien