Das Steinbuttfilet in vier gleich große Stücke teilen und in jedes Filet mit dem Messer eine Tasche schneiden.

Den Blattspinat in reichlich kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Spinat sehr gut ausdrücken und dann in kleine Stücke schneiden.

Die Hälfte vom Toastbrot in Würfel schneiden und in etwas Butter goldgelb braten. Zusammen mit dem Blattspinat vermischen und mit etwas Pommerysenf, Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse jetzt in die Steinbuttfilets füllen und gut zuklappen.

Die restliche weiche Butter mit zwei Eigelb zusammen in einer Schüssel verrühren und ebenfalls mit Pommerysenf, Salz und Pfeffer abschmecken und dann mit den Bröseln aus den anderen beiden Toastscheiben binden. Mit geschnittener Blattpetersilie vollenden.

Das Steinbuttfilet würzen und in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze circa zwei bis drei Minuten von jeder Seite anbraten. Die fertige Kruste gleichmäßig auf dem Fisch verteilen und bei starker Oberhitze im Backofen bei geöffneter Tür goldgelb gratinieren.

Aus der Karotte, Sellerie und Lauch feine Gemüsestreifen schneiden und diese in etwas Butter bei mittlerer Hitze circa ein bis zwei Minuten anschwitzen lassen, dann würzen und mit geschnittener Blattpetersilie vollenden.

Zum Anrichten die Gemüsestreifen mittig auf einem Teller platzieren, den Fisch leicht versetzt drauf legen und mit etwas Senfsauce und Klabsjus umträufeln. Als Dekoration ein Paar Kerbelzweige auf den Fisch legen.