1. Die Keulen und Fluegel in einen Topf geben, mit Salzwasser bedecken und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, dabei mehrfach den Schaum entfernen. Ohne Deckel bei schwacher Hitze 2 Stunden leise kochen lassen. Das Fleisch herausnehmen. Die Bruehe durch ein Sieb in einen zweiten Topf giessen und bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen lassen.

2. In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen loesen, Fett und Sehnen dabei entfernen. Mit zwei Gabeln das Fleisch in feine Fasern zerteilen, kraeftig mit Pfeffer wuerzen und mit der Kochbruehe verruehren, bis das Fleisch gut durchtraenkt ist.

3. Die Zitronenschale mit einem Sparschaeler duenn abschaelen. 2/3 davon sehr fein wuerfeln und mit dem Fleisch vermischen. Restliche Zitronenschale in feine Streifen schneiden. 2/3 der Thymianblaetter abzupfen, fein hacken und mit dem Fleisch vermischen.

4. Schmalz langsam erwaermen und gruendlich mit dem Fleisch mischen. Alles zusammen in eine Form geben und ueber Nacht fest werden lassen.

Vor dem Servieren die Rillettes mit Lorbeerblatt, restlichem Thymian und Zitronenschalenstreifen garnieren.

Dieser saftige, hocharomatische Aufstrich schmeckt am besten auf frisch geroestetem Graubrot, serviert mit grobem Salz und einem guten Rotwein.