Das Zanderfilet in Portionsstuecke teilen, diese mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wuerzen. Leicht mehlen. In heissem Oel und der Haelfte der Butter goldbraun braten. Im Rest der Butter die in Stifte geschnittenen roten Rueben und Petersilienwurzeln anschwitzen lassen, mit Estragonessig abloeschen und 10 Minuten koecheln lassen (sollen noch knackig sein). Bei Bedarf noch etwas Weisswein zugiessen. Mit Salz und Pfeffer wuerzen. Die grob gehackte Petersilie zugeben. Das Gemuese auf warme Teller anrichten, die Fischfilets darauf verteilen und etwas von der Sauce angiessen. Fuer die Sauce Weisswein, Fischfond und die Schalotten auf ca. 1/8 l Fluessigkeit reduzieren. Die Sahne zugeben, nochmals etwas einkochen, mit Salz und Pfeffer wuerzen. Mit dem Mixstab aufmixen, vor dem Servieren Meerrettich und die geschlagene Sahne unterziehen. Tip: Statt roten Rueben in Streifen geschnittenen Fenchel verwenden