| 1 | | | Frische Gans |
| | | | -- Ersatzweise -- |
| 500 | Gramm | | Geraeucherte Gaensebrust |
| 400 | Gramm | | Feldsalat |
| 80 | Gramm | | Marinierter Kuerbis |
| 6 | | | Kirschtomaten |
| 1 1/2 | kg | | Kartoffeln |
| 200 | ml | | Sauerrahm |
| 1 | Bund | | Schnittlauch |
| 6 | Essl. | | Kuerbiskernoel |
| 2 | Essl. | | Weinessig (5%) |
| 1 | | | Schalotte |
| | | | Petersilie |
| | | | Majoran |
| 50 | Gramm | | Butter |
| | | | Die Gaensebrust mit einem scharfen Messer |
| | | | -- ausloesen, dass die |
| | | | Brusthaelften zusammen haengenbleiben. Die Brust |
| | | | -- von allen Seiten mit |
| | Reichlich | | Poekelsalz einreiben, etwas pfeffern, und 3 bis |
| | | | -- 7 Tage in |
| | | | Einem geschlossenen Gefaess an einen kuehlen Ort |
| | | | -- stellen, so dass die |
| | | | Brust in der sich bildenden Lake gut |
| | | | -- durchpoekeln kann. |
| | | | Dann die Brust herausnehmen, die beiden Haelften |
| | | | -- zusammenklappen und |
| | | | Die offenen Randseiten mit einem Faden |
| | | | -- zusammennaehen. |
| | | | Die Gaensebrust dann in der Raeucherkammer mit |
| | | | -- Buchenholzrauch |
| | | | Mindestens 7 Tage kalt raeuchern. Das Poekeln |
| | | | -- bzw. Raeuchern uebernimmt |
| | | | Nach Absprache der oertliche |
| | | | -- Schlachterfachbetrieb. |
| | | | Nachdem die Pellkartoffeln aufgesetzt sind, wird |
| | | | -- die Vinaigrette fuer |
| | | | Den Feldsalat vorbereitet: Essig und |
| | | | -- Kuerbiskernoel verruehren, die |
| | | | Kleingehackte Schalotte, Petersilie und |
| | | | -- Schnittlauch hinzugeben, mit |
| | | | Pfeffer und Salz wuerzen und alles zusammen mit |
| | | | -- einem Ruehrstab |
| | | | Puerieren. |
| | | | Den gewaschenen Feldsalat in die Vinaigrette |
| | | | -- stippen und auf den |
| | | | Tellern anrichten. Die halbierten Kirschtomaten |
| | | | -- sowie marinierte |
| | | | Kuerbissternchen dazugeben. Anschliessend den |
| | | | -- Sauerrahm mit etwas |
| | | | Schnittlauch verruehren, mit Pfeffer und Salz |
| | | | -- abschmecken. |
| | | | Kurz vor dem Servieren die gut durchgekuehlte |
| | | | -- Gaensebrust in moeglichst |
| | | | Duenne Scheiben schneiden, auf die Teller geben |
| | | | -- und rasch mit den |
| | | | Gepellten und in heisser Butter geschwenkten |
| | | | -- Kartoffeln servieren. |
